LE SENTINELLE DELLA TERRA: API E PRODUZIONE DI MIELE BIOLOGICO IN CAPITANATA a cura della redazione. Intervista di Maria Rotondo e Giuseppe Santoro.

 Negli ultimi anni si parla in maniera sempre più allarmante dello stato di salute delle api. Preoccupanti sembrano i risultati degli studi condotti dagli scienziati dell'intero pianeta che temono stiano andando verso un declino tanto rapido da rischiare l'estinzione. Tale eventualità porterebbe ad enormi problemi in tutti gli ecosistemi della Terra. Le cause di questo massiccio spopolamento sarebbero diverse: cambiamenti climatici, pesticidi, distruzione degli habitat, monocolture... Questo fenomeno viene definito dagli studiosi come sindrome da spopolamento degli alveari. 

All'interno della nostra redazione abbiamo incontrato in videoconferenza la professoressa Daniela D'Amato, insegnante di Tecnologia e produttrice di miele biologico nel territorio di Lucera. Lei e suo marito preferiscono definirsi piuttosto come allevatori di api, poiché il loro desiderio più grande è quello di proteggere e salvaguardare questi piccoli insetti che sono davvero un tesoro inestimabile per tutta l'umanità.

Durante l'incontro l'apicoltrice ci ha guidato nel mondo delle api e del miele biologico, insegnandoci ad apprezzare un animale così piccino, ma tanto importante. Infine ci ha rilasciato un'intervista per spiegare a noi tutti il suo lavoro. Abbiamo compreso ed imparato la differenza tra un miele comune ed uno biologico o di un prodotto a base di miele. Un viaggio interessante e affascinante in un mondo che conosciamo troppo poco.

VIAGGIO NELLA VITA DELLE API

Quanto può vivere un’ape? Dipende dall’ape. Nel mondo delle api ci sono tre categorie importanti: la regina, le  api operaie e il fuco, che è il maschio dell’ape. L’ape regina può vivere fino a 4 o 5 anni. Le operaie, nel massimo dell’attività, in estate, vivono per circa 40/45 giorni, anche se,  quelle che nascono in autunno, lontano dal periodo di massima attività sopravvivono all’inverno e arrivano alla primavera successiva. Il fuco dell’ape invece vive tre o quattro mesi. L’ape regina è l’unica che si accoppia e che ha l’apparato riproduttivo sviluppato ed è in grado di deporre le uova e di riprodurre la specie. Le api operaie invece, non hanno il sistema riproduttivo del tutto sviluppato. Questo dipende da una diversa alimentazione. Le api operaie si nutrono per i primi tre giorni di vita di pappa reale, dopodiché mangiano solo una miscela di polline e nettare. La regina si nutre sempre e solamente pappa reale. Il fuco ha un’origine diversa. La regina e le operaie nascono da uova fecondate. Il fuco nasce da un uovo non fecondato. Vive tre o quattro mesi perché il suo unico obiettivo è quello di accoppiarsi con la regina. Il fuco inoltre non può nutrirsi autonomamente perché non ha la ligula e non riesce a succhiare il nettare. Viene quindi imboccato dalle operaie. Non ha il pungiglione e non può difendere l’alveare. Per questo, alla fine dell'estate,  dopo aver svolto la sua funzione di accoppiamento con la regina, diventa un peso per l’alveare  ( per ogni alveare ci sono circa due o trecento fuchi). Appena arrivano i primi freddi  le operaie smettono di nutrirlo e viene lasciato morire di fame.

QUANTE API CI SONO IN UN ALVEARE? 

A pieno regime un alveare può ospitare fino a 80/100.000 api. In un alveare serve un numero minimo di api affinché questo sopravviva. Ogni ape da quando nasce a quando muore ha un proprio compito da svolgere che dipende dall’età che esse hanno. Ogni 2 o 3 giorni cambiano funzione ed è l’istinto a guidarle. Man mano che si accorgono di sviluppare nuove competenze vanno a metterle al servizio dell’alveare. Ad esempio nei primissimi giorni di vita le giovani api, ancora incapaci di volare puliscono le loro cellette, poi vanno a nutrire le giovani larve, cambiano ancora il loro ruolo e diventano magazziniere e così via… Ad esempio tra i 17 e i 19 giorni possiedono la maggior quantità di veleno rispetto al resto della loro vita: diventano allora api guardiane, si dispongono all’ingresso dell’alveare e non lasciano entrare nessun estraneo. 

DOVE VIVONO LE API?

 Le api vivono in una cassetta, o alveare, che di solito ha forma cubica e che contiene dagli otto ai dieci telai su cui gli insetti vivono. Un telaio è una struttura all’interno della quale le api costruiscono il proprio nido.  Alcuni di questi fogli o telai vengono utilizzati come scorte di miele.  Il miele insieme al polline costituisce l’alimentazione di tutto l’alveare. Le api in questo modo sono autosufficienti. Quando l’apicoltore si accorge che l’alveare è molto ricco di api e che quindi esse sono nel pieno del loro sviluppo, può decidere di ingrandire l’alveare stesso, aggiungendo al di sopra della struttura cubica degli altri piani, che vengono chiamati melari. Queste nuove strutture sono alte circa la metà rispetto a quella principale. La parte cubica è alta circa 40 cm, mentre i melari sono alti circa 20 cm. L’apicoltore può raccogliere come miele in eccesso solo la parte prodotta nel melario, perché la parte generata nell’alveare serve alle api per il loro sostentamento, altrimenti morirebbero di fame. Dai melari di ogni alveare si possono raccogliere circa 50 kg di miele all'anno. La quantità di raccolto dipende da fattori diversi, e dalle condizioni giuste. Non è detto che una fioritura meravigliosa porti necessariamente alla produzione di miele: fattori come il vento o l’umidità possono influenzare questo delicato processo. Ci devono essere una serie di elementi che devono armonizzarsi per portare alla “magia” della produzione.

LE FASI DI LAVORAZIONE DEL MIELE

Per prima cosa per poter raccogliere il miele dai melari, le api vengono allontanate con una spazzola morbida. Dopodiché si passa alla seconda fase del lavoro: si prendono i telai dai quali va eliminato il piccolo strato di cera al di sopra delle varie cellette con un particolare tipo di coltello o con una sorta di forchetta con tante punte. E' questa la fase della disopercolatura. Quindi si passa alla terza fase:  i telai vengono inseriti all’interno di una centrifuga che si chiama smielatore. La forza centrifuga fa uscire il miele dalle cellette che finisce lungo le pareti della macchina e scende poi verso il basso. Nella parte inferiore dello smielatore è posto un rubinetto dal quale si raccoglie il miele. Una volta raccolto viene filtrato, prima su una rete a maglie larghe per poter togliere eventuali residui di cera, quindi viene nuovamente filtrato con un filtro a calza molto sottile che elimina eventuali impurità di cera molto piccole. Una volta filtrato il miele viene inserito in un contenitore in acciaio detto maturatore dove dovrà rimanere tra i sette e i dieci giorni. E' la fase della decantazione. Questa operazione è molto importante: durante la centrifugazione il miele, che è una sostanza molto densa ingloba dell’aria; all’interno del contenitore d’acciaio quest’aria sale verso l’alto e si deposita sulla superficie del miele sotto forma di schiuma che viene eliminata superficialmente. Senza quest’operazione l’aria si formerebbe all’interno dei vasetti di vetro donando al miele un aspetto antiestetico e poco invitante. Trascorsi i dieci giorni il miele viene controllato: se ha raggiunto un tasso di umidità inferiore al 18% viene invasettato. Se la percentuale dovesse risultare più alta non sarà possibile invasettarlo: potrebbe infatti andare incontro a fermentazione. Quindi il miele per essere confezionato deve raggiungere il necessario grado di umidità: se non lo raggiunge dovrà essere deumidificato. Però se l’apicoltore è attento e raccoglie solo il miele opercolato, cioè chiuso dalla cera delle api, avrà già un prodotto ideale. Per misurare l’umidità si utilizza uno strumento ottico che si chiama rifrattometro. Mettendo una piccola goccia di miele e esponendolo verso la luce si può leggere il grado di umidità presente. Le api non hanno un rifrattometro, ma sanno esattamente quando chiudere il miele. Se l’apicoltore prende il miele quando gli opercoli sono ancora aperti può rischiare di prendere del miele troppo umido e che potrebbe fermentare in vasetto, rendendolo non più commerciabile.  L'ultima fase è quella dell'etichettatura: prima di mettere in commercio il miele bisogna essere certi di ciò che si scrive sull'etichetta. Per questo un piccolo campione viene fatto analizzare per comprendere se si tratti di un miele monoflora o millefiori ed anche se è completamente biologico. Solo a questo punto si possono stampare ed incollare le etichette e il prodotto può essere venduto.

Abbiamo rivolto alla professoressa D'Amato alcune domande:

Dove si trova la sua azienda?

La mia azienda si trova in provincia di Foggia, nel comune di Lucera, nel nostro territorio.

Da quanto tempo produce il miele? 

Mio marito ha cominciato ad allevare le api dal 1996, poi però abbiamo avviato un’azienda apistica vera e propria dal 2012,. Inizialmente siamo partiti con un’azienda convenzionale e poi nel 2015 abbiamo deciso di convertire la nostra produzione in biologico.”

Quanti tipi di miele produce nella sua azienda?

La produzione di vari tipi di miele non è un qualcosa di fisso e predeterminato, ogni anno è diverso dall’altro. Ciò è dovuto al fatto che  tendenzialmente le api utilizzano tutti i fiori a disposizione, anche se nel periodo di massima fioritura di alcuni tipi di piante sono fedeli a quel tipo di fiore: se abbiamo un grosso appezzamento di girasoli le api vanno solo sui girasoli fino a quando persiste quella fioritura; quando questa termina cominceranno di nuovo ad utilizzare tutti i fiori disponibili.  Noi  apicoltori sfruttiamo questa capacità di essere fedeli alla fioritura che hanno le  api per ottenere i  cosiddetti monoflora, cioè il miele di girasoli, il miele di tiglio, il miele di acacia, il miele di eucalipto... Otteniamo mieli differenti spostando le api,  una sorta di  transumanza, nelle varie zone durante il periodo primaverile ed estivo in funzione delle fioriture che si susseguono. Nonostante tutto non possiamo avere la certezza di ottenere il miele  monoflora perché  per ottenerlo non basta avere una certa quantità di polline, ma il prodotto alla fine dovrà avere alcune caratteristiche organolettiche come sapore e odore che rispondano esattamente a quel tipo di miele.  Negli ultimi  anni,  a causa di eventi climatici, sempre più imprevedibili, alcune  fioriture si accavallano, ad esempio  

durante il periodo di fioritura dell' eucalipto nella stessa zona fioriscono anche altre piante e così  sta diventando sempre più difficile produrre il miele monoflora. Qualche anno fa abbiamo prodotto fino a 7 monoflora differenti, mentre negli ultimi  tre anni stiamo producendo solo miele millefiori: un tipo di miele che deriva da tutti i fiori disponibili. Non tutti i millefiori però,  sono uguali: il  millefiori ottenuto a maggio è molto diverso da quello ottenuto a luglio, perché a mesi diversi corrispondono fioriture differenti. Questo conferisce al miele un sapore, un profumo ed anche una consistenza differente. 

Lei produce il miele biologico certificato. Che differenza c’è tra il miele comune ed uno di tipo biologico?

 Quando noi pensiamo al miele ci viene spontaneo pensare ad un prodotto naturale,  perché ci viene donato direttamente dalle api. Ma in realtà c’è molta differenza tra miele convenzionale e miele biologico. La  natura stessa delle api è differente da quella di qualsiasi altro animale e non sempre si riesce a controllare ciò di cui si nutrono. Ad esempio se si allevano  mucche per  produrre latte biologico l'allevatore deciderà dove farle pascolare e saprà perfettamente l'origine di tutto ciò  che mangeranno. Con le api le cose vanno diversamente perché non possono essere chiuse in un recinto, ma volano liberamente dove vogliono in virtù del fatto che  sono libere. In questo modo dal loro alveare possono percorrere dai tre ai cinque km nell’allontanarsi da esso, e la stessa distanza per tornare all’alveare. Il territorio che possono perlustrare è dunque molto vasto. Nel loro tragitto possono sporcarsi, o venire a contatto con tante sostanze. E’ difficile pertanto parlare di biologico, proprio perché le api non possono essere confinate in una zona ben precisa. Nell’ambito del miele l’apicoltore che vuole produrre un prodotto biologico deve ricercare durante la transumanza (cioè quando vengono spostati gli alveari) delle zone distanti da fonti di inquinamento. Perciò  si evitano luoghi vicini a grosse industrie o campi coltivati in maniera intensiva o in cui vengono utilizzati prodotti fitosanitari, che utilizzando additivi chimici, potrebbero essere letali per le api. Quindi l’apicoltore biologico fa attenzione innanzitutto al luogo in cui porta i propri animali, facendo sì che, in un raggio di circa 3/5 km, ci sia il più possibile un ambiente sano. E’ ovvio che non si possa avere una garanzia assoluta, perché può sempre esserci chi tratta i suoi prodotti orticoli in maniera poco attenta. C’è poi la complicazione dei trattamenti, perché anche le api sono soggette a problemi legati ad alcuni parassiti. Per il controllo di questi ultimi, che portano alla morte degli alveari, ci sono varie soluzioni: alcune di tipo chimico ed altre compatibili con il biologico, derivanti da prodotti naturali come olii biologici o acidi organici, come l’acido ossalico. L’apicoltore biologico fa uso, per il controllo di questi infestanti, principalmente la varroa che è un acaro che porta alla morte delle api, di questi ultimi. Inoltre bisogna tener presente che nel miele, e non solo in quello biologico non ci può essere l’aggiunta di nessun tipo di prodotto esterno, come zucchero, aromatizzanti o coloranti. Infatti quando si acquista il miele è molto importante leggere bene ciò che è riportato in etichetta: è molto diverso leggere ad es. “Miele di eucalipto” piuttosto che “miele all’eucalipto”. Un miele di eucalipto è un miele ottenuto da fiori di eucalipto, vuol dire che le api hanno raccolto miele proveniente da fiori di eucalipto.  Viceversa il miele all’eucalipto ha al suo interno un aromatizzante e quindi contiene delle sostanze balsamiche, che non lo rendono più definibile miele, ma prodotto derivante dal miele. Nel miele vero e proprio infatti in etichetta non ci sono gli ingredienti, perché il contenuto del vasetto è solo miele. Se troviamo la classificazione degli ingredienti siamo davanti ad un prodotto a base di miele, ma che non è miele.  Per un produttore di miele biologico è necessario utilizzare solo cera d’api biologica. La cera d’api si utilizza negli alveari e  costituisce la base su cui le api vanno a costruire i loro telai. Anche in questo caso occorre che la cera sia certificata e priva di sostanze nocive. La cera è una sostanza grassa che trattiene tutte le impurità e quindi un controllo sulla cera lascia capire immediatamente se vi sono delle alterazioni o delle sostanze chimiche che possono essere nocive. Infatti agli apicoltori biologici periodicamente vengono fatti dei controlli sulle api, sulla cera e sul miele. La cera viene rinnovata ogni tre anni per evitare l’accumularsi anche di sostanze di altro genere, come parassiti. Dunque ogni tre anni vengono sostituiti i telai su cui le api costruiscono il loro nido e viene sostituita la cera dell’intero alveare. Anche l’alimentazione delle api deve essere biologica: nei periodi di fioritura le api sono autonome e trovano da sole il proprio nutrimento, nettare e polline, ma nei periodi di scarsa fioritura, ad esempio alla fine dell’estate o subito prima della primavera, hanno bisogno di una nutrizione di sostentamento a base di sostanze zuccherine di natura biologica. Queste sostanze non servono per fare il miele ma servono per accumulare le scorte per l’inverno o per il sostentamento delle api e devono essere rigorosamente certificate biologiche. 

A quanto ammonta la produzione annua della sua azienda?

E’ molto variabile: noi abbiamo in produzione dai 25 ai 30 alveari. Parlo di alveari in produzione perché accanto a questi ve ne sono altri più piccoli che servono a far nascere nuove regine, o destinati ad altri usi. Abbiamo avuto annate molto feconde in  cui sono stati prodotti anche 10/15 quintali di miele, ed altre in cui ne abbiamo prodotto solo sei . Dipende soprattutto dalle condizioni meteorologiche.

Come viene commercializzato il prodotto finito?

Noi siamo piccoli produttori e sinora abbiamo preparato confezioni da 1 kg, da mezzo kg, da 250 g e anche da 30 g, che usiamo prevalentemente per confezionare  delle bomboniere. Più frequentemente chi utilizza il miele preferisce i formati più grandi. Abbiamo provato anche a produrre il miele in favo, che è una particolare tipologia di miele. 

Il favo è il telaio all’interno del quale le api depongono il loro miele. Il miele in favo è un particolare tipo di miele che non viene smielato, cioè non viene raccolto, ma lasciato all’interno del telaio. Nella struttura di legno vengono inserite due strutture quadrate di plastica. Intorno alla struttura viene inserito uno strato di cera protettiva. Le api costruiscono le loro cellette e depositano all’interno il miele. Quando si rendono conto che è pronto per essere conservato e maturo sigillano ogni celletta con della cera per proteggerne il contenuto su tutti e due i lati . Tutto il contenuto viene tagliato dall’apicoltore lungo i bordi e lasciato così com’è. Viene inserito in appositi contenitori e venduto in questo modo. Si mangia prendendone un pezzetto alla volta direttamente dal favo, eliminando la cera. Ha un gusto molto diverso da quello venduto nei vasetti. Purtroppo nella zona del foggiano non è molto richiesto.

La pandemia ha in qualche modo modificato la sua attività?

Per motivi di lavoro ci siamo sempre potuti spostare, quindi la pandemia non ha influito sul mondo apistico. Non abbiamo rilevato grandi problemi. Forse i problemi maggiori si sono riscontrati nella grande distribuzione, soprattutto verso luoghi turistici. Ma abbiamo solo avuto un calo dei consumi, niente di eccessivo.

 

 In molti luoghi del mondo si assiste ad un allarmante calo del numero di api. Com'è la situazione nelle nostre zone?

 In questo periodo ci sono stragi di api, soprattutto in Lombardia o in luoghi industrializzati. Nel nostro territorio la situazione non è sempre del tutto tranquilla. Anche in Puglia molte api sono morte avvelenate da fitofarmaci o altri prodotti chimici. Le api sono le sentinelle dell’ambiente e questo è un bene ed un male. Un bene perché ci fa pervenire subito la sensazione che qualcosa non va. Infatti le api tornano all’alveare, ma se le compagne si accorgono che qualcosa non va non le lasciano entrare e davanti all’alveare si accumulano api morte. Ma se le api non riescono a tornare a casa e muoiono per strada o perdono il senso dell’orientamento a causa di alcune sostanze, in quel caso si ha uno spopolamento dell’alveare. Un apicoltore esperto si rende conto che c’è qualche problema. In entrambi i casi i prodotti sono al sicuro: è molto raro che un’ape che è venuta in contatto con un agente patogeno sia riuscita ad entrare nel proprio alveare. Questo fa sì che il miele sia un prodotto sicuro e libero da sostanze chimiche. Quindi un bene perché l’uomo è tutelato. Un male perché le api ci rimettono la loro stessa vita.